vendredi 31 janvier 2014

Recette bavarde : LE pâté aux patates

Ça y est, réjouissez-vous, sonnez hautbois, résonnez musettes, l'heure est venue, je vais vous donner la fameuse recette du pâté aux patates. Si j'ai mis si longtemps, c'était parce que j'hésitais sur la marche à suivre. Je voulais en faire un pour pouvoir prendre des photos mais 1. j'ai la flemme 2. je fais pas de belles photos 3. ma cuisine est pas franchement photogénique. J'ai pensé un instant faire une recette dessinée, mais tout le monde ne s'appelle pas Guillaume Long, je le sentais pas. Et puis je sais pas dessiner les patates. Finalement, je me suis dit que j'allais la faire en mode Ikare pavé détaillé à l'extrême, que ce serait rigolo, et que ça me permettrait de parler de plein de choses. Dont acte.
Je suis absolument navrée pour l'absence complète d'illustrations, du coup. J'ai rien en stock et Google n'est pas mon ami pour le coup, je trouve rien qui rende compte de la splendeur de ce plat. Donc je préfère m'en passer.
Si vous êtes pressés, ne lisez que les mots en gras et vert, vous devriez vous en sortir.

Préambule : le pâté aux patates, qu'est-ce que c'est ?

C'est une question légitime, parce que pour beaucoup de gens, pâté = terrine, pâté de campagne, vous voyez le topo. Du coup un pâté aux patates... ça les inspire moyen. Je comprends. Mettons les choses au point : ici, pâté = tourte. Ma grand-tante faisait un pâté à la viande absolument merveilleux (et gras).
Donc, un pâté aux patates est, de façon plus explicite, une tourte aux pommes de terre et à la crème fraîche. Ça va mieux, dit comme ça ?
C'est une recette traditionnelle en Auvergne et Limousin. Autant dire qu'en tant que mi-combraillaise, mi-creusoise, ce truc-là est inscrit profondément dans mes gènes. C'est pour ça qu'il est absolument sacré à mes yeux et que j'ai beaucoup de mal à tolérer la moindre fantaisie à son égard genre faire précuire les patates.
Il y a des variantes en fonction des régions/cantons/villages/familles, comme toujours dans ce genre de recettes, du coup celle que je vous propose est celle transmise par ma môman. Je mentionnerai néanmoins les aménagements possibles, libre à vous de les suivre mais pas devant moi s'il vous plaît.
(Je découvre par ailleurs que ce serait le plat préféré de Rudolf Schenker des Scorpions... si quelqu'un avait confirmation, ça m'amuserait beaucoup ^^) (ça me donne envie de chanter Still Loving You la bouche pleine de patates, c'est atroce.)

Les ingrédients

  • Des patates. Certes. Mais lesquelles, et combien ? Puisque désormais on n'étiquette plus les pommes de terre par race mais par utilisation, prenez-en des pour « purée » ou « vapeur ». (Et puis ça m'arrange parce que j'ai jamais été fichue de retenir quelles patates allaient mieux pour quoi #vendrediconfession) Pour la quantité, comptez 1,5 à 2 belles patates par personne. En gros. « Oui mais de quelle taille ? » Débrouillez-vous, vous êtes grands.
  • Une pâte brisée et une pâte feuilletée. De la meilleure qualité possible, maison c'est encore mieux, mais vous avez le droit d'avoir la flemme (je l'avoue sans honte, j'ai toujours la flemme).
  • Un oignon (ou deux si vous aimez beaucoup)
  • De la crème fraîche. Mes ancêtres vous diraient épaisse et entière, forcément. Mais si vous faites un peu gaffe à vos artères, allégée c'est pas si mal. Et semi-épaisse, ça se répartit plus facilement.*
  • Du sel, du poivre. Éventuellement du persil, voire de l'ail, voire (soyons fous) des fines herbes diverses.

Préparation

  • Préchauffez votre four à 180° (ou la température que vous utilisez habituellement pour les tartes/quiches/etc, quoi).
  • Étalez la pâte BRISÉE dans un moule à tarte. Faites les petits trous habituels avec votre plus belle fourchette.
  • Pelez vos pommes de terres et découpez-les en tranches FINES que vous répartirez sur la pâte, jusqu'à former un dôme élégamment dodu comme moi.
  • Vous n'avez plus de patates, mais vous avez encore l'oignon. C'est le moment de l'ajouter en fines lamelles sur le dessus. (Sinon, vous pouvez aussi être mieux organisés que moi et répartir des tranches plus uniformément dans votre tas de patates. J'oublie tout le temps, moi.)
  • Si vous y pensez, c'est aussi le moment de salépoivrer et rajouter les autres herbes & aromates éventuels. (Si vous oubliez, c'est pas grave, vous pourrez aussi le faire plus tard. Cette recette est très pratique pour les cuisiniers tête en l'air, c'est sûrement pour ça que je l'aime autant.)
  • Recouvrez le tout avec la pâte feuilletée, donc. Soudez-la à la pâte brisée le long du bord en faisant un joli petit ourlet boudiné, et n'oubliez surtout pas de ménager un petit trou (1 cm de diamètre, on va dire ?) au milieu qui va servir de cheminée pour que vos patates cuisent.
  • Là, vous vous dites : « mais elle pense vraiment à rien, on n'a pas mis la crème. » Lecteurs de peu de foi, non je suis pas encore bonne pour l'asile, on la met APRÈS. Vous allez voir.
  • Enfournez la bête pour 30 à 45 minutes, selon l'épaisseur, la puissance du four, tout ça. (C'est pas une science exacte, surtout avec mon four...)
  • Quand il a l'air cuit, sortez-le du four (oui, bon), et découpez un cercle dans le dessus pour l'ouvrir (petit c'est plus joli, grand c'est plus pratique. Comme vous l'voul'.) et testez la cuisson des pommes de terre. N'hésitez pas à remettre au four si besoin est.
  • Si les patates sont cuites (j'ai pas fait de blague sur les carottes, z'avez vu ?), c'est le moment de mettre la crème. Si vous avez pris de la crème épaisse, battez-la dans un bol pour la fluidifier un peu (et éventuellement rajouter le sel, le poivre, etc. que vous avez oublié de mettre à l'intérieur). Versez la crème petit à petit sur les patates découvertes, et servez-vous d'une cuiller pour l'aider à passer sous la pâte et à bien aller partout.
  • Servez tout de suite ou remettez 5 minutes au four pour que la crème se réchauffe un peu (mais pas qu'elle cuise, surtout !).
  • Enjoy!

Infos supplémentaires

  • Servez avec de la salade verte, du jambon de pays et un petit coup de rouge.
  • Si jamais vous êtes invités et que c'est ce que vous avez choisi d'apporter, ne mettez pas la crème. Apportez-la à part, vous la mettrez au moment de réchauffer la bête chez vos hôtes. D'ailleurs c'est encore meilleur préparé la veille et terminé juste avant de manger, d'après mes expériences récentes.
  • Il se mange aussi froid, d'ailleurs, c'est excellent aussi mais comment dire... ça cale GRAVE. Pas pour les petits joueurs.
  • Certains sauvages hérétiques originaux rajoutent des lardons. Fi.
Allez, si, une image pour conclure :
Loué soit Karadoc.
*
Edit : Ayla me fait remarquer à juste titre que je n'ai pas précisé la quantité de crème. Donc oui, un pot entier. Si si, ça tient, faut juste être patient et y aller petit à petit.
Il y a autre chose que je voulais indiquer et que j'ai zappé : ce plat a eu un succès monstre à chaque fois que j'en ai préparé dans le Nord (normal, c'est des pataaaaates !). C'est le genre de trucs que les Ch'tis aimeraient avoir inventé ^^ Je dédie donc cette recette aux Nordistes, et à Herr Direktor Bruno en particulier. Avec un peu de Chartreuse pour faire filer !

12 commentaires:

  1. Ah, c'est marrant, nous, on n'y met pas d'oignons^^ Je CROIS qu'on y mets du persil, mais même pas sûre^^
    A Domérat, tous les ans, il y a le concours du pâté aux patates, et à part le sel et le poivre, ils n'y mettent rien comme assaisonnement. Parait que c'est le vrai là-bas^^ C'est Alex qui m'a dit ça, et pour elle et sa famille, c'est pas le vrai parce que eux, ils y mettent plein de trucs, persil, oignons et...lardons ou jambon...je crois >_< (AU BÛCHER!!!!! Non mais il faut que je reconfirme, je voudrait pas dire de bêtises)
    Sinon, tu as oublié de préciser qu'il faut le pot ENTIER de crème XD Enfin chez nous, c'est comme ça!
    Le gras, c'est la vie! \o/
    Et petite variante mais que chez nous (c'est à dire mon arrière-grand-mère en fait, mais je compte bien perpétuer sa tradition), la pâte du dessus et du dessous est la même, et c'est simplement une pâte minute Tupperware faite maison^^ Je sais, ça paie pas de mine comme ça, mais pour moi un pâté au patate ne sera jamais aussi bon que le sien, et juste à cause de la pâte XD (En fait, elle fait tout avec cette pâte minute : tartes sucrées, pizza, quiches, etc. Du coup, pour moi, tous ces trucs là sont moins bons chez les autres que chez elle pour moi^^ Et Thomas l'a déjà adoptée, cette pâte, lui aussi ;) )

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    1. Et c'est là, cher public, qu'on voit l'étendue des variantes :)
      "Le vrai", non mais pour qui ils se prennent à Domérat, sérieux... x)
      (Ah oui bien vu, j'ai pas précisé la quantité... je vais mettre un edit, merci.)
      Je refuse de me passer de pâte feuilletée, j'aime trop que ça fasse des miettes partout !
      Mais c'est clair que de toute façon, le meilleur, c'est celui qu'on mange depuis toujours... chacun le sien, donc :)

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  2. Oh ouiii la recette du pâté aux patates !
    Bon moi aussi j'ai mes variantes, mais un peu hérétiques, je le crains (tout le monde n'a pas la chance d'avoir des arrières grand-mères creusoiso-combraillaise, hein). Mmeltinfg pot power, c'est parti !
    Donc chez moi on met bien des oignons, mais on fait des couches alternées avec les patates (et on en met plus d'1, parce que j'aime beaucoup les oignons). On peut aussi éventuellement mettre du persil je crois, mais j'aime pas ça et puis c'est pas la saison. Mais surtout, surtout -c'est à ce moment-là que tu vas m'arracher la tête- on met de la crème liquide (voire de la crème soja, c'est un peu moins bon mais ça marche très bien pour les végétaliens et les intolérants au lait, merci pour eux), car contrairement à toi on ne découpe pas de chapeau : on s'amuse à faire couler la crème par le petit trou du milieu ! C'est fastidieux et très rigolo ! Du coup, quand on coupe les parts ça commence à couler partout comme un jaune d'oeuf au plat parfaitement cuit (pas trop, donc), et c'est juste parfait... Enfin, pour mon estomac d'hérétique, s'entend.
    Bref, chouette article en tout cas ! Si tu veux je dois avoir une vielle photo de pâté aux patates qui traîne dans mes photos FB, sers-toi si tu veux ! (Mais c'est très bien comme ça, aussi...) :)

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    1. "Melting Pot" pour la 3ème phrase, sorry... (C'est pas possible d'éditer les commentaires ? XD)

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    2. Non on peut pas éditer les commentaires, sorry ^^' (mais j'avais compris, hein... je me demande juste comment t'as réussi à taper ça x) )
      Ça doit être super long de faire couler la crème comme ça... et t'arrives à la faire aller bien partout ? je demande à voir. Va falloir qu'on fasse un concours :D

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  3. Réponses
    1. Mais de rien :) tu me préviens si tu testes ?

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  4. Patapé, j'ai tout fait bien comme t'as dit sauf que...

    J'ai mélangé 400ml de crème allégée, 4 kiris, 2 cub'or, un peu de thym et du poivre... J'ai d'abord fait cuire la tarte 45mn... c'était pas du tout cuit, du coup j'ai intégré une partie de la crème dans les pommes de terre, j'ai refait cuire un bon moment, j'ai ressorti, c'était toujours pas bien cuit, j'ai mis le reste de la crème et j'ai fait recuire... Ça a dû cuire au moins 2 bonnes heures, le temps que les patates soient fondantes, mais c'était... miamesque, vraiment \o/

    Au risque de me faire étriper une fois de plus par les fans de pâté aux patates, la prochaine fois je la rententerai pareil que cette fois, mais avec des cèpes dans la sauce... Mouhahaha !

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    1. Argh... *boum*
      *se relève de sa crise cardiaque*
      Non mais c'est bien aussi les variantes, hein... (Je dois m'adresser où pour te déshériter ?)
      Je rigole, le principal c'est que vous vous soyez régalés :D

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    2. J'te jure, c'est bon ! xD
      Bon, en Belgique, le pâté aux patates, on connaît pas du tout... La première fois que j'en ai entendu parler et que j'en ai mangé, c'était chez toi (et c'est la seule fois, haha)... Donc pour moi c'est pas "ze recette sacrée que si tu la fais pas tout bien comme on dit qu'y faut faire, ben c'est pas bon"... Mais j'comprends, ça me fait ça pour les frites, et d'autres spécialités du nord... C'est pas pareil par ici, snif :(

      J'avais bien aimé ton pâté aux patates mais j'aime bien me demander ce que j'pourrais rajouter qui pourrait rendre meilleur, toussa... et vu qu'en ce moment, on rajoute du cub'or et des kiri dans quasi tout... :p (et j'le réaffirme, c'était très bon !) Et c'est bien aussi de rajouter la sauce après que la pâte soit bien cuite, elle s'intègre bien aux patates, elle reste un peu liquide sans dégouliner de partout, donc le pâté reste bien compact et c'est tout chouli ! Puis les patates finissent de cuire dans la crème... <3

      Par contre j'ai pas compris pourquoi tant de différence de temps de cuisson ? J'ai un four pourri, ou bien les patates sont censées être encore un peu croquantes ?

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    3. Pour le temps de cuisson, c'est vraiment super variable, moi aussi ça m'est déjà arrivé de mettre 2h... entre le four, la taille du pâté, la qualité de la tôle à tarte, de la pâte, la variété de patates, leur quantité, l'épaisseur des tranches, la quantité d'air entre les tranches... faudrait brancher un mathématicien de génie là-dessus pour trouver le modèle parfait qui permettrait une cuisson homogène et rapide !

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  5. Testé et approuvé, sa recette est bonne! Surtout que c'est elle qui l'a préparé :). Sans oignons pour moi juste, mais des herbes dedans... Limite je tenterai bien un ajout d'hérétique sauvage sous forme carnée, mais j'éviterai l'insulte.

    Pour la cuisson : oui, selon le four, le plat utilisé, la quantité à cuire, le type de patate, l'âge du capitaine et 42 autres raisons, une recette aura un temps de cuisson variable d'une fois à l'autre. C'est comme ça!

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